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法国大餐看饱你
2002-07-31 08:01:46

遍观全球，好象和哪个国家的人吃饭也不比和法国人吃来得麻烦，要是法国人请你吃晚饭，你可千万记住：当天的午饭还是不吃为妙，要不晚上把你撑死。　　
法国人吃一次正式餐得分九道程序──这也许多少和他们的浪漫情怀分之不开。　　
首先他们得来一道开胃酒，一般是道基尔酒（ckir）或是一杯果子酒（vin cuit）；有时也会要一杯茴香酒（pastis）──这可不是什么好吃的东西，据说味道和中国的中药差不多，不过也确有药效──它能驱寒。　　
酒一入肚，胃口开了就可以放开肚子大干一场了；冷菜是小打小闹。法国有二十几个区，相当于中国的各个省份，每个区都有每个区的特色冷盘，比如说牡蛎啦，鱼子酱啦……最有名气的要数法国的肥鹅肝。一听到“肥鹅”两个字你别流口水，反正当你知道这道菜是怎么做出来的之后，你可能就再不会用叉子去碰它了，因为以医学的眼光看，那是给活鹅吃带肝炎病毒的食物使它得肝炎后挖取的肥大肝脏──听着真叫人心慌。而千百年来法国人竟就这样用鱼形盘装着这一块块肥大的病禽内脏吃得津津有味——可能因为他们体内有固有的抗原吧。不过今天的法国人——特别是法国女郎——对肥鹅肝这一传统美味渐渐冷淡了，倒不是因为害怕得肝炎，而是因为鹅肝里的胆固醇太高了，吃多了容易发胖。　　
冷盘用完不久，宴席上会上一道鲜汤，比如有名的普罗旺斯(Provence)鱼汤，汤上完就是今日的时令菜了，主要还是咸水鱼，因为法国有很长的海岸线。他们吃鱼同我们不一样：一条鱼被去头去尾，只取中间一段，然后剁成一块一块去刺烧了码在鱼形盘里。法国人认为在餐桌上吐鱼刺是不文明的行为；他们吃肉也一样，得事先去掉骨头，一块块切了放在圆形盘中。
万一要是哪个晦气鬼吃着了骨头要吐出来，也行，只是得用一只手遮着嘴，另一只手偷偷将骨头取出——法国人就这么麻烦。　　
好象西方人都有这毛病——中国人最爱吃的鸭爪、鸡爪、鸭肫、鸡肫，甚至鸭翅，他们都不吃扔掉——这些东西在法国同样无人问津，同样倍受冷落的还有鱼头。这下可便宜了在巴黎的中国留学生，他们隔三差五地就去菜市场买大鱼头吃，便宜得很——可惜法国没处买豆腐，要不天天可以做鱼头滚豆腐吃，直到吃厌为止。
不过也别看法国的鸡鸭鱼肉便宜，蔬菜价格却能吓得你看一眼就跳三跳。中国很常见的青菜萝卜在巴黎经常可以卖到七八十个法郎一公斤，相当于人民币五十块一斤。而时令菜吃完后就是用这种昂贵的蔬菜做的沙拉了。桌上应该还有几个小碟子装着不同的酱，供不同口味的人选着蘸来吃。
上奶酪是正餐的第四道工序，也是最重要的一道工序。在法国，没有哪个法国人是不吃奶酪的。奶酪是法国的国粹，他们甚至说：“吃饭没有奶酪，等于美女少了一只眼睛。”幸好法兰西不是独眼龙，他们的奶酪种类十分繁多，据最新统计大约不下400种。饭店里的奶酪大多是机器生产出来的，十分清爽。　　
法国人有个不太好的习惯——那就是爱在餐桌上谈天，所以如果你是在餐馆用餐的话，可千万别抱怨侍者上菜速度太慢——他们这样做完全是为了你和你朋友有足够的时间神聊，而我觉得这样做还有一个更大的好处，就是可以防止吃得太快，噎着。　　
奶酪吃完了上些甜点，再吃完了就把所有的盘盘盏盏都撤下，上咖啡。很多法国人爱喝黑咖啡，也就是咖啡里面不加糖；咖啡喝完再喝一杯助消化酒——他们自己也知道吃得太多了！一般来说，这时候他们通常用些烧酒。在有的餐厅，喝罢助消化酒后，还有一道新鲜水果，不过这时的你，想是什么也撑不下了……　　
香槟是法国的国粹，据说只有法国香槟才算是真正意义上的香槟。其实法国葡萄酒也是世界一流的，它们常被用作正宴佐餐的佳品，比如吃鱼必配的干白葡萄酒；吃红烧肉必配的高度红葡萄酒和吃鸡必配的低度白葡萄酒；更绅士一点的说法是：像“XO”那样级别的好酒都有一个品尝的最佳温度，比如玫瑰红葡萄酒要在8-10°C之内喝；干白葡萄酒要在6-8°C之内喝；而香槟最好是冰镇的。　　
这就是陪传统的法国人吃一顿饭。不过看来今天的法国青年已经把这种饮食文化日趋淡忘了，在他们身上正明显体现着美国快餐文化对法国传统饮食的侵袭，越来越多的法国中小学生早上只喝一杯咖啡，中午到哪个街头快餐店或咖啡吧对付一个三明治，只有到晚上才回家大吃一顿。1990年，有一位叫做雅克法国大厨师生怕他的手艺绝后，发起了一场全国性的“唤醒味觉运动”，把中小学生聚到一起授课，从介绍人的五种感觉开始，直到最后一课——带学生到大饭店饕餮一顿，享受一回真正的法国正宴。

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