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饮食点滴-色素的矛盾
2001-10-17 10:40:50

在食品中使用合成色素，一直是个有争议的问题，一方面，合成色素的摄入（过重）会对人体健康产生不利的影响；一方面，色作为食物的外观形式之一，对刺激人的食欲又有着重要的作用。在这个问题上，人们总是处于矛盾之中。
目前，虽有一些天然色素（从食物原料中提取的应市，但毕竟品种有限，难以适应加工的需要。一般人认为，欧美国家用对合成色素的使用管理非常严格，往往有西餐中不用或很少使用合成色素的观念。实际上，欧美人所喜食的冰淇淋、糕饼中，是经常添加各种色素以增其色的。如果你到洋淇淋店去就会看到黄色、蓝色、紫色、绿色等各色各样的冰淇淋。如果去买糕饼，其奶油层也有许多色彩，非常好看。
还有一种专门装饰的调色面团，这种面团类似中餐的油酥面坯，可以添加你所需的色素，调匀后再捏制成（或用模压出）各种形状，用于菜点的点缀。经常用于糕饼装饰的还有一种巧克力粒，大小似米，七彩纷呈现。
当然，合成色素的使用在加拿大有严格的用量限制，每种色素的使用比例明确、醒目地标在包装上，而加拿大的厨师亦都遵守规定，在使用时认真计量，以确保食物的质量。所以，在烹饪加工中可以适当地使用色素，但问题是要严格遵照有关的规定，不可滥用。

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